Marie Kondo llegó a la Cocina

Cómo organizar tu cocina como un chef profesional
La empresaria de ropa de cocina Ellen Bennett comparte consejos para mantener los alimentos etiquetados, las especias clasificadas y los cajones en perfecto orden.

En las cocinas de todo el mundo, la frase culinaria francesa mise en place significa "todo en su lugar". En la práctica, es una filosofía codificada entre los chefs en la que cada recipiente, cada especia y cada herramienta regresa constantemente a un estante designado. espacio. Para Ellen Bennett, la fundadora y CEO de la marca culinaria y de estilo de vida Hedley & Bennett , en Los Ángeles , ese sistema es una forma de vida. Una norma de organización exigente, que aprendió como cocinera de línea en restaurantes como Bäco Mercat de Los Ángeles y la Providence con dos estrellas Michelin, es lo que hace que las cocinas de ritmo rápido funcionen sin problemas. "Cuando tienes un lugar para todo, no tienes que pensar dos veces", dice ella, porque no hay que buscar lo que necesitas. "Se trata de no tener que hacer el trabajo extra".
Hoy en día, Bennett ya no trabaja en restaurantes. Hace casi siete años, lanzó a Hedley & Bennett bajo la simple premisa de dar a los cocineros ropa de trabajo más digna, intercambiando los delantales sintéticos baratos estándar para ropa de cama y lienzos de primera calidad. Ahora vende a miles de restaurantes e innumerables aspirantes a cocineros caseros, que venden en tiendas que incluyen Whole Foods y Sur La Table. (A continuación, se desempeñará como Creative at Large para el próximo Firehouse Hotel en el centro de Los Ángeles .) A pesar de convertir su experiencia culinaria en un negocio multimillonario, Bennett aún conserva la disciplina y el know-how que aprendió de su trabajo de back-of -house - y sigue cumpliendo con los códigos de mise en place en la cocina de su propia y soleada casa en Echo Park.
Al mezclar el minimalismo de Marie Kondo con la eficiencia funcional de una cocinera de alta cocina, Bennett recorre los gabinetes, la despensa y los cajones de su cocina, transmitiendo las metodologías que aprendió de los chefs maestros, porque, como ella dice, "simplemente tirar cosas en un cajón es venderse corto ”.
Divide y conquistaras
Bennett es un gran fan de " Salt, Fat, Acid, Heat ", el libro y la serie de Netflix del chef Samin Nosrat, que se centra en esos cuatro elementos como los pilares del sabor. Del mismo modo, Bennett cree que todos los utensilios de cocina se incluyen en los cuatro pilares de "preparar, cocinar, servir, almacenar" y deben dividirse en consecuencia. Su cajón marcado como "PREP" incluye herramientas como tazones para mezclar, su mortero, una balanza y un vaso medidor, mientras que el cajón "COOK" está lleno de ollas y sartenes. Los artículos para servir (platos, tazones y vasos) están en el armario, sus contenedores con cierre se guardan en un cajón propio y los cuatro nunca se encontrarán.
Ordenar por sabor y función
"Saber que hay una zona para todo hace que sea más fácil ir y encontrar", dice Bennett, cuyos contenidos de refrigerador se han agrupado en función del perfil y la función del sabor: salsas asiáticas, salsas estadounidenses, frutas, vegetales y cosas en escabeche tienen una sección designada . En la encimera, mantiene lo que ella llama su "estación de sabor", un tazón de madera confiable surtido con chalotes, ajo y cebollas rojas. "Son las materias primas", dice ella, "todo lo básico de un buen sabor.
Fecha y etiqueta
Con todos estos contenedores idénticos, saber qué hay dentro y cuándo lo compró es esencial. Sin embargo, aquí no hay fabricantes de etiquetas. "En una cocina profesional, todo está etiquetado con cinta de pintores", dice Bennett, "pero la pintura de pizarra con un bolígrafo para pizarra se ve bien, y también es más fácil de leer".
Mantén todo a la vista
Bennett odia el juego de adivinanzas de sacar cuchillos de un carnicero para ver cuál es cuál. Ella prefiere guardarlos en un cajón o en una banda magnética montada en la pared. "Se trata de la visibilidad y de que sea fácilmente accesible", dice ella. Del mismo modo, transfiere sus productos secos a envases de plástico o vidrio transparentes etiquetados de Restaurant Depot o Container Store para que siempre pueda ver lo que hay dentro, un truco que aprendió al hacer el inventario del restaurante. "Cuando tienes un cartón, no puedes saber cuánto queda", explica. “En un restaurante profesional, ves cuánto queda, y si está por debajo del punto medio, por lo general, ordenas algo nuevo. Esta es una forma de poder decir: 'Oh, está bien, me estoy quedando sin los palitos de canela' ”.
Mantenga sus aparatos al mínimo
Las herramientas en su cocina no necesitan generar alegría, pero debe tirar las cosas que nunca usa, según Bennett, quien recientemente desechó la máquina de jugos que había estado acumulando polvo debajo de su fregadero. "Todas las cocinas en las que he trabajado tienen las herramientas que necesitan, y se deshacen de las cosas que no tienen", dice ella, "porque solo se interponen en el camino". Contando el cuchillo de un cocinero, un cuchillo de pelar, un cuchillo de pan y un par de tijeras como elementos esenciales de la gaveta de la cocina, es una gran oponente de artículos de una sola utilidad, como las fresas de cereza y las prensas de ajo. "No consigas una rebanadora de aguacate", dice ella. "Aprende a usar un cuchillo".

No guarde todos sus huevos en una canasta
Separar artículos similares en diferentes bandejas y canastas hace que sean más fáciles de agarrar en cualquier lugar: todas las vitaminas y botellas de medicamentos de Bennett están en una bandeja en el refrigerador; sus utensilios están divididos en cajas rectangulares abiertas en cajones ; y una cesta en la despensa contiene los artículos en bolsas que no se apilan ordenadamente en los estantes, incluidas las papas fritas y el alimento para su cerdito, Oliver y pollo, aceite de oliva.

Mantenga las bolsas de compras en el carro.
De esa manera nunca olvidarás traerlos al mercado.

Almacene lo esencial a mano
"El espacio en el mostrador es una propiedad preciosa", dice Bennett, por lo que solo los elementos básicos realmente necesarios pueden permanecer allí. Junto a la estufa, tiene una bandeja de mantequilla, sal, pimienta y aceite, y una lata que contiene pinzas, una espátula y cucharas de madera. "Es bueno tenerlos a tu alcance", dice ella. (Y la mantequilla, por cierto, es mejor fuera del refrigerador.) La tabla de cortar también está siempre en la isla de la cocina lista para usar, junto a su estación de sabor confiable.

No tire sus contenedores de comida para llevar
Donde los recipientes rectangulares de almacenamiento hacen un desorden de tapas que no coinciden y, a veces, de formas que no se pueden apilar, las copas deli cilíndricas ordinarias utilizadas para la entrega de alimentos son muy superiores. Disponibles en línea o en tiendas de artículos para chef, también son más baratos, y los tres tamaños pueden apilarse y usar la misma tapa. Según Bennett, "Honestamente, es el mejor Tupperware que existe".